微波是一種波長極短的電磁波，波長在1mm到1m之間，其相應(yīng)頻率在300GHz至300MHz之間。為了防止微波對無線電通信、廣播和雷達的干擾，國際上規(guī)定用于微波加熱和微波干燥的頻率有四段，分別為：L段，頻率為890～940MHz，中心波長0.330m；S段，頻率為2400～2500MHz，中心波長為0.122m；C段，頻率為5725～5875MHz，中心波長為0.052m；K段，頻率為22000～22250MHz，中心波長0.008m。家用微波爐中僅用L段和S段。微波是在電真空器件或半導(dǎo)體器件上通以直流電或50Hz的交流電，利用電子在磁場中作特殊運動來獲得的。這種運動可以簡單的這樣來解釋一下：介質(zhì)從電結(jié)構(gòu)看，一類分子叫無極分子電介質(zhì)，另一類叫有極分子電介質(zhì)。在一般情況下，它們都呈無規(guī)則排列，如果把它們置于交變的電場之中，這些介質(zhì)的極性分子取向也隨著電場的極性變化而變化，這就叫做極化。外加電場越強，極化作用也就越強，外加電場極性變化得越快，極化得也越快，分子的熱運動和相鄰分子之間的摩擦作用也就越劇烈。在此過程中即完成了電磁能向熱能的轉(zhuǎn)換，當(dāng)被加熱物質(zhì)放在微波場中時，其極性分子隨微波頻率以每秒幾十億次的高頻來回擺動、摩擦，產(chǎn)生的熱量足以使食物在很短的時間內(nèi)達到熱熟的目的。家用微波爐中應(yīng)用的是磁控管，通過磁控管把電能轉(zhuǎn)換為微波能。磁控管有脈沖磁控管和連續(xù)磁控管兩種。微波爐中應(yīng)用的是連續(xù)波磁控管。微波的傳播速度接近光速，它在傳播過程中能夠發(fā)生反射和折射它有三個與加熱相關(guān)的重要特性。微波遇到金屬物體，如銀、銅、鋁等會像鏡子反射可見光一樣被反射。因此，常用金屬隔離微波。微波爐中常用金屬制作箱體和波導(dǎo)，用金屬網(wǎng)外加鋼化玻璃制作爐門觀察窗。微波遇到絕緣材料，例如玻璃、塑料、陶瓷、云母等，會像光透過玻璃一樣順利通過。因此，常用絕緣材料制作盤碟，而不影響加熱效果。微波遇到含水或含脂肪的食品，能夠被大量吸收，并轉(zhuǎn)化為熱能。微波爐就是利用這個特性來加熱食品的。
微波加工食品好不好？有什么科學(xué)的依據(jù)嗎？
微波是一種高頻波，以每秒24億次的速度變換，引起水分子的高速度輪擺運動，它們互相磨擦產(chǎn)生極大的熱量，可以方便的烹任食品。
病茵體內(nèi)含有大量的水分子，在微波爐內(nèi)的微波作用下，一兩分鐘病菌即可全部被殺死。據(jù)測定，用500瓦微波爐對每克含有192萬個大腸桿菌的紅腸注行加熱，半分鐘后每克僅存活260個，1分鐘后全部被殺死。
微波爐烹任食品時，因為熱在食品內(nèi)部，所以加熱均勻，不需翻炒，不會產(chǎn)生外焦內(nèi)生的現(xiàn)象。
腌肉、臘肉、咸魚和熏鴨等食品在加工過程中會產(chǎn)生亞硝胺；亞硝酸鹽作為防腐劑，它與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)也會生成亞硝胺，能引起細(xì)胞癌變。美國藥理學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，將腌肉放在微波爐內(nèi)烤45分鐘，取出來時既香又脆、味美可口，而且用化學(xué)方法分析，找不到一點亞肖胺的痕跡。
此外，用微波爐烹調(diào)肉類食品，還能使肉類食品的營養(yǎng)成分得到充分保護。
神秘的不銹鋼爐腔：
所謂不銹鋼微波爐是指爐腔由不銹鋼材料制成的微波爐。所謂不銹鋼是一種加入一定比例的鎳、鉻等特殊元素及經(jīng)特殊工藝熔煉的合金鋼。具有高耐腐蝕。
不銹鋼因其成份及熔煉工藝不同而有較多種類。其中奧氏體型不銹鋼由于內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)的特殊性，使得其不易被磁化。從表象來看，就是這種不銹鋼不能“吸住”磁鐵。因此，用戶用一塊“吸鐵石”來檢驗是否是不銹鋼的做法是不正確的。不銹鋼材料做成的微波爐爐腔，其最大特點是表面強度高和耐更高的溫度以及不易生銹等。
經(jīng)表面涂敷處理的普通鋼板爐腔，經(jīng)意外磕碰，其表面涂敷層會脫落或開裂而失去對普通鋼板的防銹作用。相對于經(jīng)表面涂敷處理的普通鋼板爐腔，不銹鋼爐腔從鋼板材質(zhì)上就保證了不易生銹，即使磕碰出較大的凹坑，也不會失去“不銹”的特性。
不銹鋼不易生銹已成共識。對于一般家庭環(huán)境和使用條件下的不銹鋼微波爐，也可以認(rèn)為，不銹鋼爐腔是永不生銹的。而經(jīng)表面涂敷處理的普通鋼板爐腔，經(jīng)長時間使用，也可能會有生銹現(xiàn)象發(fā)生，尤其在爐腔的邊角區(qū)域較容易發(fā)生生銹現(xiàn)象。
當(dāng)然，這并不是說經(jīng)表面涂敷處理的普通鋼板爐腔是極易生銹的，從目前的材料、工藝水平和制造成本以及市場接受程度來看，普通鋼板的微波爐并不處于劣勢，更沒有出現(xiàn)因不銹鋼微波爐的推出而遭淘汰趨勢。
至于某些媒體對不銹鋼微波爐具有更高的加熱效果和更節(jié)能省時的評價，不免有些過于片面。不銹鋼材料相對于經(jīng)表面涂敷處理的普通鋼板材料的表面電阻小些，在微波的作用下，其表面渦流也就小些，從而表現(xiàn)為這種材料的微波損耗小，反射率高。然而，這種差別一般家庭使用條件下，這種差別是不易看出來的