熟食鹵味保鮮劑
    熟食鹵味是人們?cè)诮诸^常愛(ài)吃的美食，但熟食鹵味也有不保險(xiǎn)的時(shí)候，經(jīng)常有報(bào)道稱所制備的鹵菜亞硝酸鹽嚴(yán)重超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。從而導(dǎo)致多人產(chǎn)生不同程度的中毒。亞硝酸鹽毒性極強(qiáng)，過(guò)量吸收會(huì)出現(xiàn)中毒反應(yīng)，例如腹痛、嘔吐等，并破壞血液送氧功能。

但亞硝酸鹽具有防腐性，可與肉品中的肌紅素結(jié)合而更穩(wěn)定，所以食品加工業(yè)常添加在香腸和臘肉中作為保色劑，以維持良好外觀；其次，它可以防止肉毒梭狀芽孢桿菌的產(chǎn)生，提高食用肉制品的安全性。但是，人體吸收過(guò)量亞硝酸鹽，會(huì)影響紅細(xì)胞的運(yùn)作，令血液不能運(yùn)送氧氣，口唇、指尖會(huì)變成藍(lán)色，即俗稱的“藍(lán)血病”，嚴(yán)重會(huì)令腦部缺氧，甚至死亡。亞硝酸鹽本身并不致癌，但在烹調(diào)或其他條件下，肉品內(nèi)的亞硝酸鹽可與氨基酸降解反應(yīng)，生成有強(qiáng)致癌性的亞硝胺。

湖北遠(yuǎn)成藥業(yè)的技術(shù)部門(mén)開(kāi)發(fā)出一款鹵味保鮮劑，用于熟食鹵味的抗菌保鮮，取得了良好的效果，可在常溫下保存熟食鹵味達(dá)15-20天，并且不影響其風(fēng)味。其鹵味保鮮劑的主要成分是肉桂系列化合物，包括肉桂酸鉀、肉桂酸和4-甲氧基肉桂酸。其中，肉桂酸鉀是一種白色結(jié)晶狀物質(zhì)，無(wú)色無(wú)味，完全不會(huì)改變食品原貌，不受食品環(huán)境PH值的影響，且在人體內(nèi)能水解成氨基酸，不會(huì)改變?nèi)梭w腸道內(nèi)正常菌群及產(chǎn)生如其他抗菌所出現(xiàn)的抗性問(wèn)題，并被聯(lián)合國(guó)認(rèn)定為對(duì)攝入量不作限制的食品添加劑；肉桂酸可直接添加于所有食物中，利用肉桂酸的防霉防腐殺菌可應(yīng)用于糧食、蔬菜、水果中的保鮮、防腐；4-甲氧基肉桂酸為白色結(jié)晶體，溶于乙醇，乙酸乙酯等有機(jī)溶劑中，不僅能起到防腐作用，還可增加食物的風(fēng)味。

其保鮮劑的使用方法為，每公斤熟食鹵料中添加10-30g，攪拌均勻后便可使用，既可將其隨食物鹵制、亦可將食物鹵制后再浸泡防腐。所述鹵味分如下幾種：冷的鹵味，以前菜市場(chǎng)常見(jiàn)就是鹵完放冷販賣，等要時(shí)用時(shí)再切備，淋上熱鹵汁食用；溫的鹵味，用真空包裝高溫高壓殺菌的技術(shù)，讓鹵味可以在常溫下保存；拆開(kāi)即食熱的鹵味：將食材(豬肉、蛋、豆干)放入鍋內(nèi)用醬油鹵完撈起，然后直接食用。以上鹵味均可添加鹵味保鮮劑，由于鹵味份量可以自行斟酌，成為許多人宵夜的選擇。

    另外，肉桂酸已經(jīng)被列入食品添加劑GB 28347-2012號(hào)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，且具有很強(qiáng)的興奮作用，能起到促進(jìn)新陳代謝、減少疲勞并具有提神效果，因而添加于食品中，人們食用后不僅無(wú)副作用，反而能起到健腦清醒的效果。

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