果糖中含6個碳原子，也是一種單糖，是葡萄糖的同分異構體，它以游離狀態大量存在于水果的漿汁和蜂蜜中，果糖還能與葡萄糖結合生成蔗糖。 純凈的果糖為無色晶體，熔點為103～105℃,它不易結晶，通常為黏稠性液體，易溶于水、乙醇和乙醚。果糖是最甜的單糖。

果糖 一種提煉自各種水果和谷物，全天然、甜味濃郁的新糖類，因不易導致高血糖，也不易產生脂肪堆積而發胖，更不會產生齲齒，而被更多的人們所認識。果糖主要產自天然的水果和谷物之中，具有口感好、甜度高、升糖指數低以及不宜導致齲齒等優點。果糖的甜度是蔗糖的1.8倍，是所有天然糖中甜度最高的糖，所以在同樣的甜味標準下，果糖的攝入量僅為蔗糖的一半。而與合成的代糖相比，果糖在營養性與安全性上則可靠得多。可以說，果糖是目前世界上已知的最安全、最健康的糖之一。

　　實際上，對于果糖我們并不陌生，大多數水果中均含有果糖。而人類食用果糖的歷史，也是源遠流長。自原始時代起，就有人類食用蜂蜜的記錄，而蜂蜜就是典型的果糖與葡萄糖各占一半的混合糖漿。此后的數千年里，果糖一直沒有遠離人類的飲食，但由于加工工藝和技術能力的限制，果糖一直沒有大規模的占領人們的餐桌。直到上世紀七十年代，美國一舉突破了生產果糖的技術瓶頸，開始了大規模工業化的生產果糖。此后，果糖的產量以每年遞增百分之三十的速度迅猛發展。　在果糖產量越來越大的同時，其獨特的優點也逐漸顯現。果糖，與傳統的天然糖之間最大的區別就是升糖指數低，即GI值低，GI(Glycemic Index)是反映食物引起人體血糖升高程度的指標。實驗證明，在同等條件下，如果將食用葡萄糖后所產生的血糖升高指數當作100的話，那么食用果糖后，人體的血糖升高指數僅為23，甚至有的能低至19，而蔗糖則高達65。也就是說，食用果糖后人體血糖的升高程度要遠遠低于其他傳統的天然糖品，也因此，果糖以及相關制品被廣泛應用于糖尿病患者與肝功能不全者的飲食結構中。

　　其實，果糖之所以升糖指數低，主要是由于果糖在人體內的代謝速度要比葡萄糖和蔗糖等傳統糖都要慢，并且果糖的代謝并不依賴胰島素，而是直接進入人體腸道內被人體所消化利用。所以，果糖的升糖指數才遠遠低于傳統糖，被稱之為“健康糖”。

　　此外，果糖的口味和甜度也優于傳統糖，不僅自身具有水果香味，并且甜度高，其甜度達到了蔗糖的1.8倍，為天然糖中最甜的糖類。因此，只需要較少的用量，就可以擁有與其他糖類相同的甜度，進而滿足味覺享受。至于果糖不易導致齲齒的原因，實際上是因為果糖比較不容易被口腔內的微生物分解和聚合，所以，食用后產生蛀牙的幾率就比葡萄糖或蔗糖等天然糖要小的多。

　　如今，已經有越來越多的大眾開始食用并關注果糖這種健康糖，作為天然糖家族中的新品類，果糖正在以健康糖的形象走入大眾的視線，徹底顛覆了傳統糖的不健康形象，打破老百姓的“恐糖癥”，為大眾的健康飲食提供了一個新選擇。

1．1果糖的來源與結構 近年來，隨著層析技術的不斷提高和新型儀器的問世，對糖類生物化學的研究獲得了長足的發展。迄今為止，已證實自然界有200多種單糖。大量事實說明，在分子的語言中，單糖如同氨基酸及核酸，可以作為密碼字母，借以拼寫許多天然物質的特異性〔2〕。糖是生命和各種運動過程的重要能源。依水解狀況，可將糖分為3類：(1)凡不能水解成更小分子的糖為單糖；(2)凡僅能水解成少數(2～10個)單糖分子的糖為寡糖；(3)可水解為多個單糖分子的糖為多糖。葡萄糖、果糖和半乳糖是對人體最為重要的單糖。果糖存在于水果和蜂蜜中，且幾乎總是與葡萄糖同時存在于植物中，尤以菊科植物為多。從化學結構上看，糖是含有多個羥基的醛類或酮類，分別稱為醛糖和酮糖。葡萄糖為己醛糖，果糖為己酮糖；相似的化學結構決定了二者有一些相似的生化特性。

　　1.2 果糖的代謝特點 (1)果糖主要在肝、腎和小腸中經果糖激酶催化生成1一磷酸果糖。(2)在體內，果糖可以轉化為葡萄糖或合成糖元；但是葡萄糖和糖元不能逆向轉化為果糖。(3)因果糖可繞過糖酵解中的限速酶(磷酸果糖激酶)，遂在肝臟，果糖的分解速度快于葡萄糖。(4)果糖代謝的強度取決于果糖濃度，不受胰島素的影響〔3〕。果糖的服用和吸收不會引起低血糖。

　　1.3 果糖的吸收與生化效應 (1)當果糖與腸粘膜上皮細胞載體蛋白結合后，能順利地被吸收(盡管慢于葡萄糖的吸收)，在肝(是最主要的部位)、腎和小腸內被特異性果糖激酶作用而生成1—磷酸果糖〔4〕。之后，在1—磷酸果糖醛縮酶的催化下生成磷酸二羥丙酮和甘油醛。后者通過甘油醛激酶的磷酸化而生成3—磷酸甘油醛。該產物與磷酸二羥丙酮經糖酵解途徑氧化分解或經糖元異生而合成糖元。(2)血糖是機體組織器官(特別是神經組織)的主要能源，血糖的高低及恒定與否，影響著組織器官的生理活動。通常，在神經和激素的調節下，糖的分解與合成保持動態平衡，血糖濃度相對恒定。正常空腹血糖為80～120毫克%(folin—吳憲法)，實指血中還原總糖，其中主要是葡萄糖，也含有果糖在內。血中果糖濃度的升高對葡萄糖濃度有一定的抑制作用。(3)果糖入肝后，在特異的1—磷酸果糖醛縮酶的作用下，可迅速轉變成葡萄糖并加入“Cori循環”〔5〕：果糖在肝內被轉化成葡萄糖→肝糖元→血糖→肌糖元→血乳酸→肝糖元。這一重要循環的存在，有助于機體維系血糖的正常水平；有助于運動中堆積之乳酸的消散和充分利用；有助于機體肝糖元和肌糖元的再合成。(4)Adopo(1994)證實，運動中攝入果糖是有益的〔6〕。他報告攝入果糖與攝入等量葡萄糖的氧化量相似。若攝入等量混合的果糖和葡萄糖(例如各服50克)，其氧化率要比單純攝入100克葡萄糖高21%。原因在于果糖和葡萄糖有各自不同的氧化途徑，相互間競爭性較小。