乳酸鈉中文名稱：乳酸鈉溶液。化學名稱：2-羥基丙酸鈉。英文名稱：2-Hydroxypropanoic Acid, Monosodium Salt。分子式：C3H5NaO3 相對分子質量：112.06 (按2001年國際原子量表)。法定編號：INS 325；CAS [72-17-3]質量標準：符合CP.USP.JSFA.FCC
技術參數：GB25537-2010
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項 目 |
指 標 |
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含量： |
≥60% |
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PH值： |
6.5—7.5 |
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氯化物（以Cl計）： |
≤0.05% |
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***鹽（以SO4計）： |
≤0.005% |
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色度/（黑曾） |
≤150 |
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重金屬（以Pb計）： |
≤20 |
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鉛 |
≤2 |
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枸櫞酸、酒石酸、草酸及磷酸鹽： |
合格 |
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還原糖： |
合格 |
乳酸鈉應用：廣泛用于食品、醫藥、煙酒、印染、紡織、皮革、印刷、化工、石油等領域。
乳酸鈉適用說明：
1、乳酸鈉在食品行業的用途
(1) 可做乳化劑、保濕劑、風味改進劑、品質改進劑、抗氧化增效劑和pH調節劑被廣泛應用于肉禽食品加工業，能增強風味、抑制食物內致病細菌的生長、延長產品貨架期；(2) 乳酸鈉作為食品保鮮劑、調味劑、防凍劑、保濕劑等，已在國外部分替代苯甲酸鈉作防腐劑應用于食品行業。乳酸鈉較苯甲酸鈉、檸檬酸鈉、山梨酸鈉等有不可同比擬的優勢。
在肉制品中有如下顯著效果 :1、延長貨架期 : 可延長30%至100%，甚至更長；2、抑制食品中致病菌如: HT大腸桿菌、李斯特菌單核增生菌、肉毒梭狀芽苞桿菌等的生長，從而增加食品安全性；3、增強與保持肉的風味；4、作為一種鹽不僅可減少氯化鈉用量，同時乳酸鈉對低鹽性心臟病人、高血壓病人、腎臟病人來說更具安全性。例如制備具有鉀鈉平衡的健身鹽。
在作為防腐劑使用時和乳酸鏈球菌素(Nisin)配合使用效果最佳，乳酸鈉和乳酸鏈球菌素在肉制品保鮮中的協同作用。
2、乳酸鈉在肉制品中的應用
應用于豬肉、牛羊肉、禽肉、魚肉等冷卻肉（冷鮮肉）、烹調熟肉制品、火腿香腸、熏制品、肉餡料、肉醬鹵、午餐肉、醬鹵制品等
乳酸鈉對肉食品細菌有很強的抑制作用，如乳酸桿菌、大腸桿菌、肉毒桿菌、李斯特單核增生菌、假單胞菌、熱殺菌、腸道菌、酵母菌等，通過對食品中致病菌的抑制，能控制細菌病原體及疾病的生長，從而增強食品的安全性，增強、改善、保持肉制品的風味，延長貨架期。又因其在原料肉中具有良好的分散性，且對水分有良好的吸附性從而有效防止原料肉的脫水，達到保鮮、保潤的作用。還能顯著的降低肌肉剪切力，提高肉制品嫩度，從而改善口感。
3、乳酸鈉用于禽肉
（1） 顯著延長產品的保質期。對于乳酸鈉而言，保質期的延長來自于其出色的抑菌效果和強烈保水作用（保濕性），這種水合能力鎖住了產品中的自由水分并因此而降低了最終產品的水活度。與此同時，乳酸鈉中存在的乳酸根具有特定的乳酸根離子效應，也可以延緩微生物的生長。
（2） 因為對肉制品最終產品的顏色沒有影響，因此可以代替亞硝酸鹽（有專家分析有一定的致癌性，國家對其有嚴格的限量使用要求）使用。
（3）對于加工型的產品是一種優秀的加工助劑，對于低鹽食品尤其如是。
（4）增加產量，降低成本。①改善的粘合性可以降低成本，因為可以不使用價格較高的肉原料。②提高香腸肉餡類產品的含水量（特別是牛肉香腸），同時具有更優秀的肉質而不會得到口感像橡膠一樣的產品。③在禽肉香腸中，改善的水結合能力可以獲得更高的產量，改善袋裝的烤牛肉的產量。④當無需使用酪蛋白酸鈉進行脂肪乳化或增加風味時，按一比一的重量代替酪蛋白酸鈉。⑤對于塊狀食品和沒有特別指明的食品，保水能力和低價格使它比酪蛋白酸鈉更具有成本優勢。
（5）改善禽肉類產品的肉質。乳酸和乳酸鈉是天然存在的潤濕劑。禽肉類產品傾向與給人一種較為干澀的口感，只需要在產品中加入水分就能得到柔軟、多汁的肉制品。乳酸鈉將協助整合產品中天然存在的以及人為添加的汁液，這將在維持預定目標產量的情況下，改善產品的口感。
（6）由于能對肉類中水分的保持起輔助作用，因而改善了產品質地與口感。
（7）．中性 PH 有良好的緩沖性，不僅穩定性極好，而且對感官指標基本沒有任何不良影響。
4、乳酸鈉在香腸加工過程中作為加工助劑
（1）優秀的結合劑——生香腸制品能改善香腸乳化劑的結合，而且不產生污點。可以得到具有異常優秀肉制和口感的最終產品。熏制的香腸制品：乳酸鈉的吸濕性可以使最終產品具有優秀的肉制緊密趕以及被大大改善的口感。
（2）乳化延緩——更易裝填，更為統一的質量。
（3） 與乳化劑一起使用——防止鈍刀片打斷乳化過程，當需要在不打斷乳化過程的情況下提升乳化溫度時，提供了多種選擇。
（4）注射混合或攪拌在肉食品加工中的應用，適應于在各類肉制品中添加。
限量FAO/WHO（1984）規定：
果醬、果凍和橘皮果凍（用于維持pH值2.8～3.5）；人造奶油、肉類湯料、食用冰及加冰混合料、食用干酪素（用量均以正常生產需要為限）。GB2760-2007規定：肉及禽肉類30 g/kg；糖果10 g/kg；餃子皮類（以皮計）2.4 g/kg。
包裝：采用250kg或25kg無毒聚乙烯桶。
運輸：應輕裝輕卸，防日曬、雨淋，不能與有毒有害品混運。本品為非危險品，可按一般化學品運輸。
貯存：應貯存在干燥、通風、防熱、防曬，不與有毒品混放。