淀粉在常溫下不溶于水，但當(dāng)水溫至53℃以上時，淀粉的物理性能發(fā)生明顯變化。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為淀粉的糊化（Gelatinization）。
生淀粉在水中加熱至膠束結(jié)構(gòu)全部崩潰，淀粉分子形成單分子，并為水所包圍而成為溶液狀態(tài)。由于淀粉分子是鏈狀甚至分支狀，彼此牽扯，結(jié)果形成具有粘性的糊狀溶液，這種現(xiàn)象稱為糊化。淀粉糊化溫度必須達(dá)到一定程度，不同淀粉的糊化溫度不一樣，同一種淀粉，顆粒大小不一樣，糊化溫度也不一樣，顆粒大的先糊化，顆粒小的后糊化。
還可用酶法糊化.例如:雙酶法水解淀粉制淀粉糖漿。是以α---淀粉酶使淀粉中的α—1，4糖苷鍵水解生成小分子糊精和其他低聚糖，然后再用糖化酶將糊精、低聚糖中的α---1，6糖苷鍵和α—1，4糖苷鍵切斷，最后生成葡萄糖。
食物中的淀粉或者勾芡、上漿中的淀粉在烹調(diào)中均受熱而吸水膨脹致使淀粉發(fā)生糊化。淀粉要完成整個糊化過程，必須要經(jīng)過三個階段：即可逆吸水階段、不可逆吸水階段和顆粒解體階段。
用途
1．食品行業(yè)應(yīng)用：是生產(chǎn)葡萄糖、果糖、糊精、味精、檸檬酸的原料。
2．在醫(yī)藥方面的應(yīng)用：用作藥片添加劑和生產(chǎn)醫(yī)藥級葡萄糖、山梨醇、各種抗菌素的原谷朊料。
3．在紡織行業(yè)的應(yīng)用：作為紡織行業(yè)的上漿劑等。
4．在造紙行業(yè)的應(yīng)用：作為瓦楞紙板的粘合劑等。