屬堿性蛋白質，等電點11.5～12.5，因屬蛋白質，加熱可發生變性而失去甜味，如在80～100℃下加熱，甜感下降50%以上，100℃以上短時間加熱影響不大。遇單寧結合后亦會失去甜味。在高濃度的食鹽溶液中甜度會降低。 　　極易溶于水，溶于60%乙醇液，不溶于***。與糖類甜味劑共用有協同效應和改善風味作用。 　　索馬甜的甜感在pH2～10范圍內、100℃以下加熱(或100℃以上的超高溫瞬時殺菌)性能穩定，對酸也穩定。 　　

主要成分：　　 主要由索馬甜Ⅰ和索馬甜Ⅱ兩種蛋白組成，均由207個氨基酸以直鏈形式構成。兩者僅在5個氨基酸序列上有差異。在提取物中索馬甜Ⅰ約占96%，為主成分。