果糖基本性質

CAS號： 57-48-7

　　EINECS號： 200-333-3

　　分子式： C6H12O6

　　分子量： 180.16

　　InChI： InChI=1/C6H12O6/c7-1-3(9)5(11)6(12)4(10)2-8/h3,5-9,11-12H,1-2H2/t3-,5-,6-/m1/s1

　　熔點： 119-122℃ (dec.)

　　水溶性： 3750 g/L (20℃)

　　結構簡式：CH2OH(CHOH)3-(C=O)-CH2OH（C=O要豎著寫）

　　結構式

果糖的口感和風味

　　果糖溫度越低，甜度越大，即在口感上越冷越甜。

　　果糖與其它糖品相比，在口中的甜味感來得快，消失也快。果糖的甜味峰值比食品的其它風味出現早。當食品的其它風味峰值出現時，果糖的甜味感已經消退，這樣不會遮掩食品的其它風味，能與各種不同的香味和諧并存，因此不會因為加入了果糖而覆蓋和混淆了其他果品的原味。

　　相比之下，蔗糖的口感來得慢，去得也慢，在口中甜味要30秒后才消失，食品香味釋放時，正是蔗糖甜味的峰值區，而被蔗糖甜味所掩蓋。

　　果糖的這種特性可以使它用于果汁和果汁汽水，如菠蘿汁，山楂汁，芒果汁，梨汁等，可保持果肉鮮艷、果香明顯。用于糖果、糕點加工，可保持果品的原汁原味。用于含酒精飲料，如果酒、汽酒、藥酒和其它配制酒，可以保持酒品的特色味道。

　　果糖的溶解吸熱很大，入口后從口腔中吸收熱量多，因此會給人冰涼的感覺。

　　果糖的這種特性很適用與清涼飲料，碳酸飲料，果酒中，用果糖(高果糖漿)配制的汽水、飲料，入口后給人一種爽口提神的清涼感。在飲料中用果糖作甜味劑，在口感上可以提高飲料檔次。

果糖的吸濕性和保濕性

　　果糖還具有良好的吸濕性。在糖類中，果糖的吸濕性最強，很容易吸收水分。

　　果糖良好的吸濕性使它可用于需要保濕的食：如面包，糕點，糖果的加工。

　　在糖果中應用果糖，可防止結晶和返砂，特別適用于高級糖果、巧克力。

　　在面包，糕點中使用果糖，可使糕點質地松軟、久貯不干、保鮮性能優良，可明顯提高產品檔次和延長貨架保存期。

　　此外，果糖是單糖、易于酵母利用、發酵速度快, 果糖受熱易分解,易與氨基酸發生焦化反應，因此果糖應用于焙烤食品（如面包）時，不僅可達到松軟可口的效果，還能增加表層黃亮色澤和濃郁的焦香味。

　　果糖的吸濕性使它還可作為化妝品、煙草的保濕劑。

果糖的滲透性和溶解性

　　果糖是單糖，分子較蔗糖小，滲透壓比蔗糖高出一倍，能較快地穿透細胞組織，有利于抑制食品表面微生物生長，防腐性能好。果糖的溶解度高，在水中擴散速度快，難結晶，在20 ℃時，溶解度為蔗糖的1. 9 倍，葡萄糖的3.7倍。這對于加工果脯、果醬、水果罐頭、蜜餞等高糖漬食品十分有利，不僅能保留果品的風味本色，還可防止其表面干涸翻砂，具有較好的保藏效果。

果糖的冷凍性能

　　果糖溶液的冰點比其他糖品（如蔗糖）低，3%的果糖溶液冰點是-5℃，而3%的蔗糖溶液冰點是3℃。

　　果糖的這種特性使它在應用于冰淇淋和其他冷飲加工時，不會形成堅硬冰塊，可以避免出現冰晶，使產品質地柔軟。而且果糖在低溫時口味更好，使產品細膩可口，口味長久，回味無窮。在所有糖類，糖醇類甜味劑中，果糖控制冰晶生成的性能最好。因而要減少冷凍食品中冰晶的形成，果糖是最好的選擇。

果糖作為甜味劑的特點

　　果糖在食品中主要是作為甜味劑使用的。

　　目前世界上廣泛使用的甜味劑有20 余種，可分為以下幾類：

　　1）單糖，二糖類，蔗糖，葡萄糖，果糖，麥芽糖，乳糖，木糖等天然糖類。

　　2）低聚糖類，主要有低聚異麥芽糖，低聚果糖，低聚半乳糖， 乳果糖，低聚木糖，乳酮糖，棉子糖，水蘇糖等。

　　3）糖醇類，包括山梨糖醇，麥芽糖醇，甘露醇，乳糖醇，赤蘚糖醇，木糖醇等。

　　4）化學合成甜味劑，有糖精，甜蜜素，阿斯巴甜，三氯蔗糖等。

　　這幾類產品都有各自的特點和優勢，也有顯著的不足。這些缺點限制了它們的應用。這些缺點主要有：

　　1）單糖，二糖，低聚糖，糖醇類的甜度比較低，達到同等甜度的使用量大。

　　2）合成甜味劑甜度很高，但很多產品具有苦澀味和金屬味，味道不純等，需要添加甜味抑制劑和填充劑。

　　3）低聚糖類，糖醇類的生物穩定性較差。化學合成甜味劑一般穩定性較好，但也有不令人滿意的地方。如阿斯巴甜不耐高溫及酸性條件，不能用于長時間加熱的焙烤食品，不少甜味劑不能用于酸性食品等。

　　4）糖醇類食品吸濕性較大，粘度低，給食品加工帶來影響，無法用在干燥的固體食品上。

　　5）糖醇類不易吸收，攝取過量會引起腹瀉或腸胃不適，如脹氣，疼痛，打嗝等。

　　6）合成甜味劑的產品安全性仍受到懷疑。

　　7）低聚糖類，三氯蔗糖，部分糖醇類產品的價格較高。

　　相比之下，果糖綜合了幾類甜味劑的優點，是很好的通用性甜味劑。

　　1）甜度高，用量少，不需添加特殊助劑（化學合成甜味劑的優點）

　　2）其代謝途徑與胰島素無關，人體攝入不會引起血糖及胰島素水平波動（糖醇類，化學甜味劑類的優點）

　　3）在肝臟中代謝快，對肝臟具有保護作用合成肝糖元迅速，可改善肝功能，保護肝臟（低聚糖類的優點）

　　4）不易發生蛀牙（糖醇類的優點）

　　5）天然糖類，綠色安全（糖，糖醇，低聚糖類的優點）

　　6）風味口感好（部分糖醇，低聚糖的優點）

　　果糖還具有很好的甜味協同作用，可同其它甜味劑混合使用。這種協同機制在果糖與其它高甜度化學合成甜味劑白糖的混合使用中顯得更加突出。一方面可使甜味劑甜度大大提高，另一方面可減少或清除糖精鈉或蛋白糖的苦澀味和其它不良后味。