姜黃素
Curcumin（Turmeric Yellow）
[中文名稱] 姜黃素 [英文名稱] Curcumin [別 名] Turmeric yellow, Diferuloylmethane [化學名稱] 1,6-Heptadiene-3,5-dione,1,7-bis(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)- [分 子 式] C21H20O6; [分 子 量] 368.37 CAS: 458-37-7 [物理性質] 橙黃色結晶性粉末，熔點183°。不溶于水及乙醚，溶于乙醇及冰醋酸。 [成分分類] 據杜克大學的動物試驗顯示咖喱中的姜黃素可以使實驗鼠大腦中的淀粉樣蛋白分解，還能預防這種蛋白的生成。而大腦中大量淀粉樣蛋白的沉積正是老年癡呆的主因，則每星期吃1-3次咖喱可預防老年癡呆。
別名 姜黃色素
編碼 GB 08.132；INS 100（i）；C.I.（1975）75300
性狀 橙黃色結晶性粉末，具有姜黃特有的香辛氣味，熔點約183℃。溶于乙醇和丙二醇，易溶于水、乙酸和堿性溶液，不溶于冷水和乙醚。中性或酸性條件下呈黃色，堿性條件下呈紅褐色。對光十分敏感，日光照射使黃色迅速變淺，但不影響其色調。對熱較穩定，與金屬離子，尤其是鐵離子可以結合成螯合物，導致變色。易受氧化而變色，但耐還原性好，著色力強，尤其對蛋白質著色力強。
制法 將蓑荷科多年生草本植物姜黃（curcuma long L.）的地下根莖洗凈、干燥、粉碎后，用乙醇等極性有機溶劑抽提、過濾、濃縮結晶精制而得。
質量標準
鑒別方法
1．呈色反應
（1）稱取0.1g本品，溶于5mL0.05mol/LNaOH溶液中，呈玫瑰紅色。滴加1mol/LHCl溶液使其達到酸性時，溶液由玫瑰紅色轉變為亮黃色。
（2）稱取0.01g本品，溶于5mL95%乙醇溶液中，呈純黃色，微帶綠色熒光，再另少量濃H2SO4，轉變為玫瑰紅色。
2．最大吸收峰 稱取本品0.1g，溶于5mL95%乙醇溶液中，并定容至100mL，再用95%乙醇稀釋100倍后，溶液在425nm附近有最大吸收鋒。
毒理學依據
ADI 暫訂0~0.1mg/kg體重（FAO/WHO，1995）。
使用 著色劑。
1．使用注意事項
（1）將本品先用少量95%乙醇溶解后，再加水配制成所需濃度溶液使用。
（2）如欲用于透明飲料，需先將本品乳化后再行使用。
（3）本品及其溶液耐光性差，注意避光保存。
2．使用范圍及使用量
（1）我國《食品添加劑使用衛生標準》（GB 2920-1996）規定：可用于糖果、冰淇淋、碳酸飲料、果凍，最大使用量0.01g/kg。
（2）實際使用參考 亦有用于蘿卜干和咖喱粉中。