阿拉伯膠曾經(jīng)是食品工業(yè)中用途最廣及用量最大的水溶膠，目前的全世界年需要量仍保持在大約 4-5 萬(wàn)噸 。 阿拉伯膠具有 良好的乳化特 性，特別適合于水包油型乳化體系，廣泛用于乳化香精中作乳化穩(wěn)定劑；它還具有良好的成膜特性 ；做為微膠 囊成膜劑用于將香精油或其它液體原料轉(zhuǎn)換成粉末形式，可以延長(zhǎng)風(fēng)味品質(zhì)并防止氧化，也用作烘焙制品的香精載體。阿拉伯膠能阻礙糖晶體的形成，用于糖果中作抗結(jié)晶劑，防止晶體析，也能有效地乳化奶糖中的奶脂 ，避免溢出；還用于巧克力表面 上光，使巧克力只溶于口，不溶于手；在可樂等碳酸飲料中阿拉 伯膠用于乳化、分散香精油和油溶性色素，避免它們?cè)趦?chǔ)存期間 精油及色素上浮而出現(xiàn)瓶頸處的色素圈；阿拉伯膠還與植物油 及樹脂等 一塊用作飲料的霧濁劑以增加飲料外觀的多樣性。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，阿拉伯膠基本不產(chǎn)生熱量，是良好的水溶性膳 食纖維 ， 被用于保健品糖果及飲料 。在醫(yī)學(xué)上阿拉伯膠還具 有降低 血液中膽固醇的功能。阿拉伯膠也廣泛用于其它 工業(yè) 。 在食品工業(yè)中的應(yīng)用可歸納為 ：天然乳化穩(wěn)定劑，增稠劑、懸 浮劑、粘合劑、成膜劑, 上光劑 ，水溶性膳食纖維等。 l 阿 拉 伯 膠 在 食 品 中 應(yīng) 用 典 型 產(chǎn) 品 應(yīng) 用 功 能 用 量 可樂型碳飲料 軟飲料中乳化及穩(wěn)定配方中的香精油及油溶性色素，提高二氧化碳的保持能力 0.1-.0.5% 乳化香精 乳化及穩(wěn)定配方中的 精油 12-15% 微膠囊粉末香精粉狀油 (精油 ) 噴霧干燥生產(chǎn)微膠囊 中的成膜劑以防止產(chǎn) 品氧化，延長(zhǎng)風(fēng)味保 質(zhì)期 噴霧干燥生產(chǎn) 油粉中的成膜劑 油含量的 1-2倍 [6] 巧克力，尖果仁 上光劑/成膜劑 (提高光澤，不溶于手，避免油脂氧化 。 用30%膠液 噴霧 糖果， 奶糖； 膠姆糖；咳嗽糖 無糖糖果 用作抗結(jié)晶劑；防止蔗糖晶體析出，有效地乳化奶糖中的奶脂 ， 避免奶脂溢出。 30-50% 烘焙制品 表面上光劑；烘焙制品的香精載體 30% 粉狀果汁，可溶性肉 粉 增 稠 劑 0.1-2% 復(fù)合維生素飲料 ，含油溶性功能 成分飲料 乳 化 分 散 穩(wěn) 定 劑 0.1-0.5% 保健飲料 可溶性膳食纖維，降低膽固醇 5-10% 啤 酒 穩(wěn) 定 啤 酒 泡 沫 0.1-0.5% 人參粉片/蒜粉片 粘合劑 ， 上光劑 10-20% 含油醬菜 乳化分散及口感改進(jìn)劑 0.5-1% l 阿 拉 伯 膠 的 性 質(zhì) 天然阿拉伯膠塊多為大小不一的淚珠狀，略透明的琥珀色；精制膠粉則為白色；無味可食。阿拉伯膠干粉非常穩(wěn)定可以長(zhǎng)久儲(chǔ)存。 l 溶 解 度： 阿拉伯膠具有高度的水中溶解性及較低的溶液 粘度，能很容易地溶于冷 / 熱水，可配制成50％濃度的水溶液而仍具有流動(dòng)性，這是其它親水膠體所不具備的特點(diǎn)之一。但不溶于乙醇等有機(jī)溶劑 。 l 粘 度： 5% 水溶液的粘度低于5 厘泊； 25% 水溶液的粘度約 80-140 厘泊 (25C，2 小時(shí)后 Brookfield 轉(zhuǎn)子粘度計(jì) RVF 型，轉(zhuǎn)速 20rpm)。在常溫下都有可能調(diào)制出50%濃度的膠液，阿拉伯膠是典型的“高 濃 低 粘”型膠體。 一般而言，噴霧干燥的產(chǎn)品比原始膠的粘度略低些 。 l 酸 穩(wěn) 定 性 ：因?yàn)榘⒗z結(jié)構(gòu)上帶有酸性基團(tuán)，溶液的自然pH 值也呈弱酸性，一般在pH 4-5 (25% 濃度 )。溶液的最大粘度約在pH 5-5.5 附近，但在 pH 值在4-8 范圍內(nèi)變化對(duì)其阿拉伯膠性狀影響不大，具有酸環(huán)境較穩(wěn)定的特性。當(dāng)pH 值低于3 時(shí)，結(jié)構(gòu)上酸基的離子狀態(tài)趨于減少，從而使得溶解度下降，而粘度下降 。 l 乳 化 穩(wěn) 定 性 ：由于阿拉伯膠結(jié)構(gòu)上帶有部分蛋白物質(zhì)及結(jié)構(gòu)外表的鼠李糖， 使得阿拉伯膠有非常良好的親水親油性，是非常好的天然水包油型乳化穩(wěn)定劑。 但不同來源樹種的阿拉伯膠其乳化穩(wěn)定效果有差別；一般規(guī)律， 鼠李糖含量高，含氮量高的膠體，其乳化穩(wěn)定性能更好些。 因此 ABC- 4197 膠在乳化穩(wěn)定方面比 ABC-4638 膠更好, 常用于可樂/雪碧等基料中乳化配料中的精油，也用于保健品飲料中乳化油溶性成分。 阿拉伯膠還具有降低溶液表面張力的功能，用于穩(wěn)定啤酒泡等。 l 熱 穩(wěn) 定 性 ： 一般性加熱膠溶液不會(huì)引起膠的性質(zhì)改變 ， 但長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱會(huì)使得膠體分子降解，導(dǎo)致乳化性能下降 。 l 兼 容 性 ： 阿拉伯膠能與大部分天然膠和淀粉相互兼容, 在較低pH 條件下， 阿