中華化工網(wǎng)訊 經(jīng)過多方求證，來自烹飪協(xié)會、調(diào)味品協(xié)會、健康專家、美食專家、美食博主各有說法。曾有報(bào)道稱有不法商販將砂糖、精鹽、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白質(zhì)、肌苷酸及鳥苷酸這七種調(diào)味料及化合物混一起，制出色香味俱全的“化學(xué)醬油”。
通過DNA測試才能辨真假
據(jù)悉這種化學(xué)醬油由7種調(diào)料和化合物勾兌而成：沙糖、精鹽、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白質(zhì)、肌苷酸及鳥苷酸，就是唯獨(dú)沒有黃豆。港媒還稱，有香港美食家表示以前曾嘗過類似醬油，他曾在實(shí)驗(yàn)室將這7種材料混合在一起，混合物立馬搖身一變，成為棕黑色的“醬油”，連實(shí)驗(yàn)室內(nèi)都彌漫著陣陣醬油香氣。“這種化學(xué)醬油和我們平時(shí)買的醬油在口感、質(zhì)感方面都非常相似，嘗起來更像黃豆釀的真醬油，普通市民很難分辨。”要辨別“改進(jìn)”后的化學(xué)醬油，可能只能通過做DNA測試，看里面是否有黃豆成分。
化學(xué)醬油含致癌物質(zhì) 男性食用有患睪丸癌風(fēng)險(xiǎn)
該化學(xué)醬油中的水解植物蛋白質(zhì)需要通過酸來制造水解過程，但如果生產(chǎn)商采用的是鹽酸，過程中將會釋放出致癌物質(zhì)，包括三氯丙二醇(3-MCPD)及1、3二氯丙醇(1、3-DCP)。該化學(xué)醬油生產(chǎn)過程可能會釋放出致癌物質(zhì)，尤其男性可能有患上睪丸癌的風(fēng)險(xiǎn)。
醬油分為釀造醬油和配制醬油兩種，國家規(guī)定配制醬油應(yīng)以釀造醬油為主體，且比例應(yīng)不小于50%。由于釀造醬油需要3個(gè)月~半年的釀制時(shí)間，配制醬油只需8~10個(gè)小時(shí)就能制作好，為了追求經(jīng)濟(jì)利益，不少廠家用配制醬油冒充釀造醬油。那么該如何區(qū)別釀造醬油和配制醬油？又該如何選購質(zhì)量好的醬油呢？
從色澤和口感難以區(qū)別釀造醬油和配制醬油。色澤上，加入焦糖后看起來都差不多；口感上，配制醬油的口感不一定比釀造醬油差。
一、區(qū)別兩者的最重要的指標(biāo)是氨基酸態(tài)氮的含量。
釀造醬油的氨基酸態(tài)氮含量普遍比配制醬油高。按國家規(guī)定，配制醬油應(yīng)含有50%的釀造醬油，但很多廠家生產(chǎn)的配制醬油只含有10%的釀造醬油，因此氨基酸態(tài)氮的含量比不上釀造醬油。
氨基酸態(tài)氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。該指標(biāo)越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好。國家規(guī)定醬油中氨基酸態(tài)氮最低含量不得小于0.4g／100ml。一般來說，特級、一級、二級、三級醬油的氨基酸態(tài)氮含量分別為0.8、0.7、0.55、0.4g／100ml。
很難說氨基酸態(tài)氮含量多少，就是釀造醬油或者配制醬油，因?yàn)槭忻驿N售的醬油大部分都是配制醬油，而且標(biāo)注的含量不一定是實(shí)際的含量。建議網(wǎng)友盡量選購誠信度較高的大品牌醬油、氨基酸態(tài)氮含量較高的醬油。
除了氨基酸態(tài)氮這個(gè)指標(biāo)，還可以看泡沫，看掛壁性，也可以通過氣味來判斷。
二、看泡沫。搖晃醬油瓶，釀造醬油泡沫大小比較均勻并且不容易散；配制醬油泡沫大小不一，很容易散去。
三、看掛壁性。搖晃醬油瓶后，釀造醬油掛壁性好，停留在醬油瓶內(nèi)壁的時(shí)間較長，內(nèi)壁易著色；配制醬油的掛壁性差，著色力也較差。
四、聞氣味。釀造醬油具有濃郁的醬香，沒有其他異味；配制醬油需要搖晃后再聞，氣味沒有釀造醬油香，且醬香味不夠正，是否有異味要看鼻子的靈敏性，一般人聞不出來異味。另外，聞氣味這個(gè)區(qū)別方法，也和配制醬油的制作工藝有關(guān)系，如果制作工藝比較好，氣味上和釀造醬油不會有很大差別。
醬油怎么吃才健康？
國際標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定成人每天可攝入食鹽6g，我國標(biāo)準(zhǔn)也遵循了國際標(biāo)準(zhǔn)。事實(shí)上，我國南方(廣東等地)成人每天攝入13-14g鹽，北方人每天攝入16-18g鹽，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出國際標(biāo)準(zhǔn)，除了飲食習(xí)慣以外，很大一部分原因就在于醬油攝入量過多，醬油里含有鹽分，所以導(dǎo)致鹽分?jǐn)z入量超標(biāo)。正確食用醬油，要注意以下幾個(gè)方面：
一、烹飪醬油和涼拌醬油不要混用
購買醬油時(shí)，應(yīng)該看看看標(biāo)簽上標(biāo)明的是佐餐用還是烹飪用醬油，這兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的。涼拌醬油又叫佐餐醬油，是可以直接入口，主要用途就是涼拌，衛(wèi)生指標(biāo)較好;烹飪用的醬油不能直接入口了，只能用于烹飪炒菜用。
很多消費(fèi)者將烹飪醬油和涼拌醬油混用，以為沒有問題，其實(shí)是有健康風(fēng)險(xiǎn)的。烹飪醬油的細(xì)菌總數(shù)比涼拌醬油略高，如果長期把烹飪醬油當(dāng)涼拌醬油用，并且人的身體抵抗力較弱，容易患胃腸炎等疾病。
二、注意醬油加進(jìn)菜肴的時(shí)間
要注意醬油加入菜肴的時(shí)間。燒魚、燒肉，醬油要早點(diǎn)加；炒青菜等一般的炒菜，最好在菜肴即將出鍋前加進(jìn)少許醬油，這樣可以避免鍋內(nèi)的高溫破壞氨基酸，并且醬油中的糖分也不會焦化變酸。
有些人不在菜肴烹飪時(shí)，把醬油加在鍋里，而喜歡將菜肴起鍋后，再直接加進(jìn)醬油。這樣做必須用質(zhì)量較高的、細(xì)菌總數(shù)達(dá)標(biāo)的醬油才行，最好不要使用不能直接入口的烹飪醬油。
三、簡便方法防止醬油發(fā)霉
醬油的儲存也要費(fèi)心思，為了有效防止醬油發(fā)霉長白膜，可以往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜，或者滴幾滴白酒，都能起到比較好的防霉作用。
通過DNA測試才能辨真假
據(jù)悉這種化學(xué)醬油由7種調(diào)料和化合物勾兌而成：沙糖、精鹽、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白質(zhì)、肌苷酸及鳥苷酸，就是唯獨(dú)沒有黃豆。港媒還稱，有香港美食家表示以前曾嘗過類似醬油，他曾在實(shí)驗(yàn)室將這7種材料混合在一起，混合物立馬搖身一變，成為棕黑色的“醬油”，連實(shí)驗(yàn)室內(nèi)都彌漫著陣陣醬油香氣。“這種化學(xué)醬油和我們平時(shí)買的醬油在口感、質(zhì)感方面都非常相似，嘗起來更像黃豆釀的真醬油，普通市民很難分辨。”要辨別“改進(jìn)”后的化學(xué)醬油，可能只能通過做DNA測試，看里面是否有黃豆成分。
化學(xué)醬油含致癌物質(zhì) 男性食用有患睪丸癌風(fēng)險(xiǎn)
該化學(xué)醬油中的水解植物蛋白質(zhì)需要通過酸來制造水解過程，但如果生產(chǎn)商采用的是鹽酸，過程中將會釋放出致癌物質(zhì)，包括三氯丙二醇(3-MCPD)及1、3二氯丙醇(1、3-DCP)。該化學(xué)醬油生產(chǎn)過程可能會釋放出致癌物質(zhì)，尤其男性可能有患上睪丸癌的風(fēng)險(xiǎn)。
醬油分為釀造醬油和配制醬油兩種，國家規(guī)定配制醬油應(yīng)以釀造醬油為主體，且比例應(yīng)不小于50%。由于釀造醬油需要3個(gè)月~半年的釀制時(shí)間，配制醬油只需8~10個(gè)小時(shí)就能制作好，為了追求經(jīng)濟(jì)利益，不少廠家用配制醬油冒充釀造醬油。那么該如何區(qū)別釀造醬油和配制醬油？又該如何選購質(zhì)量好的醬油呢？
從色澤和口感難以區(qū)別釀造醬油和配制醬油。色澤上，加入焦糖后看起來都差不多；口感上，配制醬油的口感不一定比釀造醬油差。
一、區(qū)別兩者的最重要的指標(biāo)是氨基酸態(tài)氮的含量。
釀造醬油的氨基酸態(tài)氮含量普遍比配制醬油高。按國家規(guī)定，配制醬油應(yīng)含有50%的釀造醬油，但很多廠家生產(chǎn)的配制醬油只含有10%的釀造醬油，因此氨基酸態(tài)氮的含量比不上釀造醬油。
氨基酸態(tài)氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。該指標(biāo)越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好。國家規(guī)定醬油中氨基酸態(tài)氮最低含量不得小于0.4g／100ml。一般來說，特級、一級、二級、三級醬油的氨基酸態(tài)氮含量分別為0.8、0.7、0.55、0.4g／100ml。
很難說氨基酸態(tài)氮含量多少，就是釀造醬油或者配制醬油，因?yàn)槭忻驿N售的醬油大部分都是配制醬油，而且標(biāo)注的含量不一定是實(shí)際的含量。建議網(wǎng)友盡量選購誠信度較高的大品牌醬油、氨基酸態(tài)氮含量較高的醬油。
除了氨基酸態(tài)氮這個(gè)指標(biāo)，還可以看泡沫，看掛壁性，也可以通過氣味來判斷。
二、看泡沫。搖晃醬油瓶，釀造醬油泡沫大小比較均勻并且不容易散；配制醬油泡沫大小不一，很容易散去。
三、看掛壁性。搖晃醬油瓶后，釀造醬油掛壁性好，停留在醬油瓶內(nèi)壁的時(shí)間較長，內(nèi)壁易著色；配制醬油的掛壁性差，著色力也較差。
四、聞氣味。釀造醬油具有濃郁的醬香，沒有其他異味；配制醬油需要搖晃后再聞，氣味沒有釀造醬油香，且醬香味不夠正，是否有異味要看鼻子的靈敏性，一般人聞不出來異味。另外，聞氣味這個(gè)區(qū)別方法，也和配制醬油的制作工藝有關(guān)系，如果制作工藝比較好，氣味上和釀造醬油不會有很大差別。
醬油怎么吃才健康？
國際標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定成人每天可攝入食鹽6g，我國標(biāo)準(zhǔn)也遵循了國際標(biāo)準(zhǔn)。事實(shí)上，我國南方(廣東等地)成人每天攝入13-14g鹽，北方人每天攝入16-18g鹽，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出國際標(biāo)準(zhǔn)，除了飲食習(xí)慣以外，很大一部分原因就在于醬油攝入量過多，醬油里含有鹽分，所以導(dǎo)致鹽分?jǐn)z入量超標(biāo)。正確食用醬油，要注意以下幾個(gè)方面：
一、烹飪醬油和涼拌醬油不要混用
購買醬油時(shí)，應(yīng)該看看看標(biāo)簽上標(biāo)明的是佐餐用還是烹飪用醬油，這兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的。涼拌醬油又叫佐餐醬油，是可以直接入口，主要用途就是涼拌，衛(wèi)生指標(biāo)較好;烹飪用的醬油不能直接入口了，只能用于烹飪炒菜用。
很多消費(fèi)者將烹飪醬油和涼拌醬油混用，以為沒有問題，其實(shí)是有健康風(fēng)險(xiǎn)的。烹飪醬油的細(xì)菌總數(shù)比涼拌醬油略高，如果長期把烹飪醬油當(dāng)涼拌醬油用，并且人的身體抵抗力較弱，容易患胃腸炎等疾病。
二、注意醬油加進(jìn)菜肴的時(shí)間
要注意醬油加入菜肴的時(shí)間。燒魚、燒肉，醬油要早點(diǎn)加；炒青菜等一般的炒菜，最好在菜肴即將出鍋前加進(jìn)少許醬油，這樣可以避免鍋內(nèi)的高溫破壞氨基酸，并且醬油中的糖分也不會焦化變酸。
有些人不在菜肴烹飪時(shí)，把醬油加在鍋里，而喜歡將菜肴起鍋后，再直接加進(jìn)醬油。這樣做必須用質(zhì)量較高的、細(xì)菌總數(shù)達(dá)標(biāo)的醬油才行，最好不要使用不能直接入口的烹飪醬油。
三、簡便方法防止醬油發(fā)霉
醬油的儲存也要費(fèi)心思，為了有效防止醬油發(fā)霉長白膜，可以往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜，或者滴幾滴白酒，都能起到比較好的防霉作用。
