名  稱  乳酸鏈球菌素（Nisin），乳鏈菌素，乳鏈菌肽 
 
白色易流動粉末，能抑制肉毒桿菌的繁殖和毒素的形成，用于罐頭，植物蛋白飲料，乳制品，肉制品

簡  介  乳酸鏈球菌素是由乳酸鏈球菌產生的一種多肽抗菌素類物質，由34個氨基酸組成。它是一種高效、無毒的天然食品防腐劑。 
 
穩定性  室溫下、酸性加熱條件下均很穩定。如在pH2.0/121℃加熱30分鐘，產品仍很穩定。 
 
抑菌性  乳酸鏈球菌的抗菌譜比較窄，它只能殺死或抑制革蘭氏陽性菌，特別是細菌孢子，對陰性菌、酵母菌均無作用。如乳制品中的金黃葡萄球菌、溶血鏈球菌、肉毒梭菌等；啤酒中的乳桿菌、明串球菌；罐頭食品中的嗜酸脂肪芽孢桿菌、熱解糖梭菌、致黑梭菌、肉毒梭菌、巴氏梭菌、乳桿菌屬、凝結芽孢桿菌、多粘芽孢桿菌、軟化芽孢桿菌等均對乳酸鏈球菌很敏感，一般10-50ppm即有效。 
 
安全性  ADI 0-33000IU/Kg(bw) (FAO/WHO,1994)
乳酸鏈球菌是多肽，食用后在消化道中很快被蛋白水解酶分解成氨基酸，不會改變腸道內正常菌群，以及引起常用其他抗菌素所出現的抗藥性，更不會與其它抗菌素出現交叉抗性。對乳酸鏈球菌素的微生物毒性研究表明，無微生物毒性或致病作用，其安全性很高。 
 
作  用  能有效抑制引起食品腐敗的細菌和孢子，延長食品貨架期；降低滅菌溫度，縮短滅菌時間，改進食品品質，降低能耗；取代或部分取代化學防腐劑，滿足生產健康食品的要求。 
 
應  用  在乳制品、肉制品、果汁飲料、植物蛋白飲料、啤酒等廣泛應用。 
1、我國《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760-1996）規定：用于罐頭、植物蛋白飲料，最大使用量為0.2g/Kg；    用于乳制品、肉制品，最大使用量0.5g/kg。 

2、實際使用參考：乳酸鏈球菌素已在下列幾個方面得到應用：
   A. 用于乳制品，如干酪、消毒牛奶和風味奶等，用量為1-10mg/kg。
   B. 用于罐頭食品，如菠蘿、櫻桃、蘋果、桃子、青豆罐頭及番茄醬等，用量為2-2.5mg/kg。
   C. 用于熟食品，如布丁罐頭、雞炒面、通心粉、玉米油、菜湯、肉湯等，用量1-5mg/Kg。
   D. 用于高蛋白食品，如牛舌、火腿、魚子醬、肉類及魚類三明治等。
   E. 用于酒精飲料，可直接加入啤酒發酵液中，控制乳酸桿菌、片球菌等雜菌生長。用于葡萄酒等含醇飲料，以抑制不需要的乳酸菌。另外，乳酸鏈球菌素也可用于發酵設備的清洗。