瓜爾豆膠性狀：白色至淺黃褐色自由流動(dòng)的粉末。接近無(wú)臭。主要成分是分子量為5萬(wàn)-80萬(wàn)的配糖鍵結(jié)合的半乳甘露聚糖、即由半乳糖和甘露糖(1:2)組成的高分子量水解膠體多糖類。白色至淡黃褐色粉末。能分散在熱或冷水中形成粘稠液。1%水溶液粘度約為4-5Pa•s，為天然膠中粘度最高者。添加少量四硼酸鈉則轉(zhuǎn)變成凝膠。水溶液為中性，粘度隨PH值的變化而變化，PH值6～8粘度最高，PH10以上則迅速降低，PH6～3.5內(nèi)隨PH值降低。PH3.5以下粘度又增大。瓜爾豆膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用: 　　1、 面條、方便面 　　瓜兒膠是目前國(guó)際上最為廉價(jià)而又廣泛應(yīng)用的親水膠體之一。在掛面生產(chǎn)中，瓜爾豆膠可以說(shuō)是最理想的粘結(jié)劑，制面過(guò)程中添加0.2～0.6%瓜爾豆膠，可使面條表面光滑，不易斷，增加面彈性，在面條干燥過(guò)程中，防止粘連，減少烘干時(shí)間，口感好，制成的面條耐煮，不斷條。在方便面生產(chǎn)中，添加0.3 %～0.5 %瓜爾豆膠，一方面使面團(tuán)柔韌，切割成面條時(shí)不易斷裂，成型時(shí)也不易起毛邊；另一方面，在油炸時(shí)阻止食油滲入，節(jié)省食油，加工后的面爽滑而不油膩，增加面條韌性，水煮不混湯。 　　2、肉制品 　　瓜兒豆膠在灌裝肉制品中可以降低肉及其他輔料在烹煮過(guò)程中的暴沸，控制液相黏度，并且開罐后內(nèi)容物易傾倒；在香腸及填陷類肉制品中，加入瓜膠，在制肉糜時(shí)可迅速結(jié)合游離水分，改善腸衣的充填性，消除烹煮、煙熏和儲(chǔ)藏期間脂肪和游離水的分離與移動(dòng)，改善冷卻后產(chǎn)品的堅(jiān)實(shí)度。 　　3、調(diào)味品 　　在調(diào)味汁和色拉調(diào)味品中，利用了瓜爾豆膠在低濃度下產(chǎn)生高黏度這一基本性質(zhì)，使得這些產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和流變等感官品質(zhì)更加優(yōu)質(zhì)。 　　4、罐頭食品 　　這類產(chǎn)品的特征是盡可能不含流動(dòng)態(tài)的水，瓜爾豆膠則可用于稠化產(chǎn)品中的水分，并使肉菜固體部分表面包一層稠厚的肉汁。特殊的、緩慢溶脹的瓜爾豆膠有時(shí)還可以用于限制裝罐時(shí)的黏度。 　　5、冰淇淋 　　如冰淇淋、冰乳、冰果腩、果汁凍、乳酸奶等當(dāng)中，單獨(dú)使用或與其它水溶性膠體，淀粉，CMC，刺槐豆膠和海藻酸鈉等復(fù)配使用。可以使凝浮粘連，抑制冰晶生成，保證結(jié)構(gòu)平滑、使成品形成均勻的浮液組織，起增稠、乳化作用，改善口感，同時(shí)，在冷凍時(shí)保持穩(wěn)定，還可以防止快速融化，延長(zhǎng)保持期。添加量不超過(guò)0。2％-0。5％。少量瓜爾豆膠不能明顯地影響這種混合物物在制造時(shí)的黏度，但能賦予產(chǎn)品滑溜和糯性的口感。另外一個(gè)好處是使產(chǎn)品緩慢熔化，并提高產(chǎn)品抗驟熱的性能。用瓜爾豆膠穩(wěn)定的冰淇淋可以避免由于冰晶生成而引起顆粒的存在。 　　6.飲料 　　瓜爾豆膠是通過(guò)糖苷鍵結(jié)合的膠體多糖，并且無(wú)臭無(wú)味，能分散在熱水或冷水中形成粘稠液，用于飲料中有增稠和穩(wěn)定作用，可防止制品分層、沉淀，并使產(chǎn)品富有良好的滑膩口感，瓜爾豆膠添加限量：各類食品，GMP為限，焙烤制品0.35%；早餐谷物1.2%；干酪0.8%；乳制品1.0%；各種油脂2.0%；調(diào)味汁1.2%；果醬、果凍1.0%；牛乳制品0.6%；加工蔬菜和蔬菜汁2.0%；湯料0.8%；頂端料、甜沙司1.0%；其他食品0.5% 含量：99%"