納他霉素（游霉素，海松素）性狀： 近白色至奶油黃色結晶粉末，幾乎無臭無味，可含3mol的水，溶點280℃（分解），幾乎不溶于水，高級醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二禁發(fā) 甲苯亞砜。對氧化劑和紫外線較為敏感。
CAS[7681-93-8]，INS235，EEC No.235分子式： C33H47NO13 分子量： 665.75
納他霉素可廣泛應用于干酪、糕點、熏烤燒肉類、油炸肉類、西式火腿類、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類、果蔬汁、蛋黃醬、沙拉醬、發(fā)酵酒等食品中。
納他霉素GB 2760-2001 (mg/kg)規(guī)定：
可用于乳酪、肉制品、肉湯、月餅、糕點、果汁、果醬、果凍、腌泡制品、易發(fā)霉食品、食品加工器皿表面，防止霉變。
1、在乳酪上應用
用于發(fā)酵干酪，可選擇性地抑制有害的霉菌和酵母菌的繁殖而讓有用菌得到正常的生長和代謝。
2、在肉制品上應用
將納他霉素的懸浮液浸泡或噴灑肉制品表面，特別是干香腸，可有效抑制肉制品表面長霉。
3、在烘培食品上的應用
月餅、糕點、面包等食品都容易生霉，用納他霉素的懸浮液噴灑，可有效防止霉變，顯著延長貨架期，同時不影響產(chǎn)品的口感，對廣式月餅中的蛋黃，可采用浸泡兩分鐘處理以防霉變。
4、在飲料上的應用
納他霉素加入果汁中，可消除果汁中的酵母菌、真菌和霉素。有效防止果汁發(fā)酵變酸，同時不對果汁風味有任何影響，延長果汁的保存期。一般幾個～幾十個ppm的溶度就能達到滿意的效果。
5、在水果上應用
用納他霉素的懸浮液浸泡蘋果、梨、李子、桔子、草莓、櫻桃、栗子等可有效防止水果變壞。
6、其它方面
納他霉素還可防止果醬、果凍、腌泡制品、魚、禽肉類，人造牛油等的霉變。
納他霉素使用衛(wèi)生標準（GB 2760-2011）
食品名稱/分類 最大使用量g/kg※
干酪 0.3
糕點 0.3
醬鹵肉制品類 0.3
熏、燒、烤肉類 0.3
油炸肉類 0.3
西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮火腿） 0.3
肉灌腸類 0.3
發(fā)酵肉制品類 0.3
蛋黃醬、沙拉醬 0.02
果蔬汁（漿） 0.3
發(fā)酵酒 0.01 g/L
質量標準 GB25532-2010
項目指標
含量，%（以無水物計）：≥95
干燥失重，%：≤9.0
灼燒殘渣，%：≤0.5
pH值：5.0～7.5
鉛（Pb），mg/kg：≤2
重金屬（以Pb計），mg/kg：≤20
菌落總數(shù)（cfu/g）：≤100
大腸菌群（MPN/g）：≤30
致病菌（志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌）：不得檢出
